Συνταγή για αγριόπαπιες

Επειδή το κυνήγι είναι, εκτός των άλλων, και γαστριμαργική απόλαυση, θα ήθελα να δώσω μια συνταγή για αγριόπαπια, το αποτέλεσμα της οποίας, σας το εγγυώμαι προσωπικά, είναι εκπληκτικό!

Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε οποιοδήποτε είδος αγριόπαπιας, αλλά, για το συγκεκριμένο πιάτο, είχα τρεις χειμωνιάτικες σαρσέλες ή κιρκίρια, όπως λέγονται, γιατί.. αυτά κατάφερα να πάρω στα δυο πρόσφατα κυνήγια μου. Η χειμωνιάτικη σαρσέλα είναι το πιο μικρό, σε μέγεθος, είδος αγριόπαπιας, είναι μια αφρόπαπια, που σημαίνει ότι δεν τρέφεται με ψάρια, αλλά μόνο με βλάστηση και ασπόνδυλα που βρίσκει σε χωράφια γύρω από τους βάλτους όπου ζει και για τον λόγο αυτό δεν έχει εκείνη τη βαριά μυρωδιά, που έχουν ορισμένα υδρόβια ή παρυδάτια θηράματα, η οποία θυμίζει ψαρίλα. Φυσικά ανήκει στα είδη αγριόπαπιας που, εμείς οι κυνηγοί, τα λέμε “καθαρά” παπιά, για το πολύ εύγευστο κρέας τους.

Το μαρινάρισμα...

Αφού, λοιπόν, μαδήσουμε τα πουλιά, θα πρέπει να τα καψαλίσουμε, γιατί, ειδικά τα υδρόβια, διαθέτουν κάτω από τα πούπουλα τους, ένα στρώμα από απίστευτα πυκνό “χνούδι”, το οποίο δεν μπορεί να βγει ολοκληρωτικά με το μάδημα. Καθαρίζουμε επίσης όλα τα εντόσθια και, αφού πλύνουμε με άφθονο νερό τα πουλιά, τα βάζουμε ολόκληρα σε μαρινάδα, την οποία φτιάχνουμε με λίγο νερό, λάδι, μισό ποτήρι κρασιού από ένα καλό μοσχοφίλερο, επτά σταγόνες ενός καλού brandy, δυο κλαδάκια δενδρολίβανο, δυο φύλλα φρέσκια δάφνη, ένα κρεμμύδι, μαϊντανό, μια σκελίδα σκόρδο, αλάτι και πιπέρι.

Έχω ακούσει διάφορες εκδοχές για το πόσο χρόνο πρέπει οι πάπιες να παραμένουν στη μαρινάδα. Από δυο ώρες μέχρι μια ολόκληρη ημέρα! Προσωπικά θα πρότεινα το εξής: επειδή το συγκεκριμένο είδος πάπιας δεν έχει βαριά μυρωδιά, ενώ αντίθετα έχει καταπληκτική γεύση, θέλω να πάρει μεν γεύσεις απ’ τη μαρινάδα, οι οποίες όμως δεν θα πρέπει να σκεπάσουν τη γεύση του κρέατος, την οποία τη θέλω να είναι κυρίαρχη στο πιάτο μου. Νομίζω, λοιπόν, ότι οι τέσσερις ώρες είναι αρκετές για να πετύχω το παραπάνω αποτέλεσμα. Προσοχή όμως σε δυο λεπτομέρειες: για τη μαρινάδα χρησιμοποιούμε είτε γυάλινα, είτε πλαστικά σκεύη (ποτέ σε μεταλλικά σκεύη) και δεν ξεχνάμε κάθε μια ώρα να γυρίσουμε τα πουλιά, για να πάρουν γεύση σε όλο τους το σώμα, ακόμα και εσωτερικά του στήθους τους.

Το τσιγάρισμα με λάδι από το κήπο μου...

Αμέσως μετά θα τα τσιγαρίσουμε ελαφρά, μόνο για να θωρακίσουμε το κρέας ώστε να κρατήσει τις γεύσεις του και θα σβήσουμε με το ίδιο μοσχοφίλερο και λίγο ίδιο brandy, που βάλαμε και στη μαρινάδα. Συνεχίζουμε το μαγείρεμα με ντοματοχυμό, κρεμμύδι, μια σκελίδα σκόρδο, δυο-τρία φύλλα φρέσκια δάφνη, μπαχάρι, πιπέρι σε κόκκους και όσο αλάτι θέλουμε, για μια ώρα περίπου, μέχρι να δέσει η σάλτσα. Με το πιάτο μας ταιριάζει απόλυτα το άγριο ρύζι, εγώ όμως προτίμησα να το συνδυάσω με τηγανητές πατάτες που ταιριάζουν το ίδιο καλά και θα σας εξηγήσω το γιατί.

Ήθελα το συγκεκριμένο πιάτο να γίνει με υλικά που πήρα μόνο από το κήπο μου! Αν εξαιρέσουμε, λοιπόν, τα μπαχαρικά, το κρασί και τη φρέσκια δάφνη, που τη μάζεψα μόνος μου από το βουνό, όλα τα υπόλοιπα υλικά που χρησιμοποιήθηκαν, υπάρχουν στον κήπο μου.

Θα σας προτείνω, επίσης, να συνοδεύσετε αυτό το καταπληκτικό πιάτο με ένα καλό ροζέ demi sec κρασί, που νομίζω ότι ταιριάζει απόλυτα και να σας ευχηθώ καλή επιτυχία για όποιον δοκιμάσει τη συνταγή και καλή όρεξη!

Κλείνοντας αυτή την ανάρτηση, θα ήθελα να προσθέσω κάτι ακόμα.

....και το τελικό αποτέλεσμα!

Το κυνήγι δεν είναι ούτε χόμπι, ούτε σπορ. Το κυνήγι, για εμένα, είναι τρόπος ζωής και στάση ζωής. Και μια τέτοια θεώρηση επιβάλλει, πριν και πάνω απ’ όλα, τον σεβασμό μας προς το θήραμα, ο οποίος εκφράζεται με διάφορους τρόπους. Ένας απ’ όλους αυτούς τους τρόπους επιβάλλει το θήραμα, εφόσον το σκοτώσουμε, να γίνει και τροφή μας. Τα θηράματα, γενικά, είναι γκουρμέ πιάτα, αλλά δεν είναι αυτός ο μόνος λόγος. Νομίζω ότι είναι ανάρμοστο για έναν κυνηγό και δείχνει έλλειψη σεβασμού προς το θήραμα, το να σκοτώσει κάτι και μετά να το αφήσει να χαλάσει στο ψυγείο του και, τελικά, να το πετάξει στα σκουπίδια! Αν πρόκειται να καταλήξει στα σκουπίδια, καλύτερα ας μην το κυνηγήσω.

Τελειώνοντας θα ήθελα να αφιερώσω αυτή την ανάρτηση στην Λίλιαν, γιατί, χωρίς τη συμβολή της, δεν θα είχε γραφτεί. Για εμένα η μαγειρική είναι κάτι που.., απλά.., “δεν το έχω”, οπότε όχι μόνο της ανήκει η συνταγή, αλλά ανέλαβε η ίδια και την υλοποίησή της. Εγώ απλώς παρακολουθούσα και είχα αναλάβει τη φωτογράφηση.

Χίλια ευχαριστώ Λίλιαν, ήταν τιμή μου που μοιραστήκαμε αυτό το πιάτο.